Viande rouge, Neu5Gc et faux steaks : ce que mange vraiment le Dr Gundry

Le Dr Steven Gundry ouvre sur la molécule au cœur du débat sur la viande rouge : le Neu5Gc, un sucre présent dans la chair et les vaisseaux sanguins du bœuf, de l'agneau et du porc. L'humain tapisse ses propres vaisseaux du Neu5Ac, très proche — comme le poisson et le poulet —, si bien qu'en mangeant du Neu5Gc nous pouvons fabriquer un anticorps contre lui et, selon lui, attaquer par erreur la paroi de nos propres vaisseaux. Il ajoute une seconde inquiétude : les tumeurs peuvent s'envelopper de Neu5Gc pour se cacher du système immunitaire, et comme ni nous ni nos cellules cancéreuses ne le fabriquons, il ne peut venir que de l'alimentation.

Il passe ensuite aux protéines en général et se décrit comme végaquarien : surtout des légumes et des fruits à coque, avec du poisson et des coquillages sauvages, et du bœuf peut-être une fois tous les trois mois. Il défend l'idée que nous avons besoin de bien moins de protéines que ce que la culture ambiante martèle — environ 50 à 70 grammes — en partie parce que nous recyclons chaque jour 20 à 30 grammes issus de notre propre paroi intestinale desquamée.

Là où le Dr Valter Longo voit un besoin protéique croissant avec l'âge, Gundry voit une paroi intestinale abîmée, et cite des patients dont les protéines sanguines ont augmenté sous un régime pauvre en lectines et plus pauvre en protéines. La seconde moitié parcourt les alternatives : la fermentation traditionnelle qui élimine le Neu5Gc et génère des polyamines associées à la longévité, une étude de Stanford sur Beyond Meat qui a fait baisser le TMAO sans rien changer au microbiote, une lecture sans détour de l'étiquette de l'Impossible Burger, et enfin son plaidoyer pour le foie de poulet et de canard comme aliment bon marché, dense en nutriments et oublié.

• 1

  Reculez la protéine animale dans l'assiette 3:30

  Plutôt que de l'interdire, traitez la protéine animale comme un élément petit et occasionnel, non comme la pièce maîtresse. Les légumes et les fruits à coque portent le repas ; le poisson, les coquillages ou la volaille de plein air viennent en complément.

• 2

  Recalibrez votre objectif protéique 6:00

  Le chiffre de travail de Gundry est d'environ 50 à 70 grammes par jour, pas les 100 à 200 souvent cités, car le recyclage quotidien de la paroi intestinale en restitue déjà 20 à 30. Contexte bien-être, pas prescription clinique.

• 3

  Si les protéines semblent manquer, regardez d'abord l'intestin 9:40

  Selon son cadre, le facteur limitant est en général l'absorption, pas l'apport. Réparer la paroi intestinale — dans sa pratique en allégeant les lectines — est le levier qu'il actionne avant d'ajouter de la poudre protéinée.

• 4

  Apprenez la mention qui compte sur l'étiquette 13:05

  Sur une charcuterie, cherchez ferments lactiques et non acide lactique. Ajouter de l'acide lactique n'a rien à voir avec les bactéries vivantes qui fermentent le produit et consomment le Neu5Gc pendant l'affinage.

• 5

  Pour le porc, choisissez le fermenté 17:30

  Ses choix sont le vrai prosciutto de Parme et le jambon 5J espagnol, ce dernier issu de cochons nourris aux glands et donc très riche en oméga-3. Il prévient que le prix vide le portefeuille très vite.

• 6

  Tous les faux steaks ne se valent pas 23:10

  Il privilégie les crumbles et morceaux Quorn à base de mycélium, le Hillary's root burger, les produits au jacquier sans sucre ajouté et les options aux champignons — et évite les versions panées, les isolats de protéines de soja et de pois, et tout ce qui utilise du gluten de blé.

• 7

  Essayez le foie de volaille à l'européenne 25:30

  Le foie de poulet, de canard et de dinde porte du Neu5Ac plutôt que du Neu5Gc, avec en prime de la vitamine A active, de la B12, du fer, des folates et de la choline. Il le mange poêlé sur une salade à Paris, ou en pâté avec huile d'olive, ail et herbes.